Le nostre ultime ricerche ci hanno portato a definire un protocollo di tostatura definito “a temperatura controllata”. Esso permette una maggiore e più omogenea penetrazione del calore nel legno, evitando sgradevoli bruciature superficiali, al fine di ottenere cessioni più delicate e non prevaricanti sugli aromi primari del vino.
In particolare, la superficie interna diventa, con questo procedimento, di un colore nocciola molto omogeneo e in grado di conferire maggiori profumi e sentori di frutta ai vini.
In collaborazione con l’Università di Torino abbiamo realizzato uno studio, e con i risultati derivanti dall'analisi gascromatografica e dall'analisi sensoriale, insieme anche all'estrazione dei tannini abbiamo evidenziato le seguenti caratteristiche per ogni livello di tostatura, mostrando profili molto diversi:
Tostatura leggera (190 ° C per 40 minuti)
Il sentore di mandorle e chiodi di garofano è evidente. Si possono notare anche note di liquirizia e pane tostato. Le sfumature tostate lasciano molto spazio alle caratteristiche fruttate del vino. I tannini sono più presenti qui rispetto ad altri livelli di tostatura.
Tostatura media (205 ° C per 45 minuti)
Possiamo notare come prevalgono vaniglia e noce di cocco (dal whiskylattone). L'impatto di zucchero filato e cioccolato è importante anche per sottolineare il carattere dolce di questo livello di tostatura. Anche il contributo del 4-metil guaiacolo è importante per dare un po' di carattere speziato. I tannini sono più degradati, danno meno astringenza, con un buon equilibrio tra il fruttato del vino e le sfumature tostate sopra descritte.
Tostatura forte (220 ° C per 53 minuti)
A questo livello di tostatura le note dolci tendono a diminuire lasciando spazio alle sfumature affumicate e tostate. Alla valutazione sensoriale anche il tabacco e il pepe hanno un buon impatto. I tannini sono molto meno presenti a questo punto rispetto agli altri livelli di tostatura. Nel vino dovremmo notare un tono molto più elevato del carattere tostato e affumicato rispetto al fruttato del vino.
Terminata la tostatura, questa è pronta per la macchina che esegue le scannellature o capruggine nelle quali verranno inseriti i fondi, sagomati da una speciale fresatrice e assemblati mediante un particolare sistema di incastro che evita l’uso dei chiodi in ferro.
